Онлайн-издание о современном стиле жизни на Кипре

True Ale Cyprus Brewery: как открыть крафтовую пивоварню

True Ale Cyprus Brewery: как открыть крафтовую пивоварню

Основатели первой российской пивоварни на Кипре True Ale Cyprus Brewery Виктор Ильин и Ксения Каракина начали варить пиво более 10 лет назад  — до того, как волна популярности крафта добралась до России. Виктор открыл свою первую пивоварню в Подмосковье, затем работал по приглашению в Доминиканской Республике, в Украине и на Кипре. Виктор и Ксения поделились опытом открытия своей пивоварни на Кипре и рассказали про этапы производства пива.

Про крафт на Кипре

Крафт — это ремесло, в котором владелец — он же и пивовар участвует в процессе создания напитка небольшими партиями по индивидуальной рецептуре.

Первые крафтовые пивоварни появились в США в конце 70-х годов прошлого века как ответ на дефицит разнообразия пива, предлагаемого в то время промышленностью. Со временем, крафт распространился в США, прошелся по Европе и добрался до России в начале 2010-х. Ситуация с пивом на Кипре предельно похожа на ту, что была раньше у нас в России, здесь на острове есть, по сути, только КЕО и Carlsberg.

При открытии пивоварни мы делали ставку на русских и туристов из Европы, т.е на ту аудиторию, которой не надо сильно объяснять что такое крафт. Но, мы были приятно удивлены, например, когда на Международном кипрском фестивале еды огромное количество киприотов пили наше пиво — это значит, что и они постепенно становятся готовы к чему-то новому.

True Ale Cyprus Brewery крафтовая пивоварня кипр
Основатели True Ale Cyprus Brewery — Виктор Ильин и Ксения Каракина

Открытие пивоварни

Чтобы открыть свою пивоварню на Кипре, нужно получить лицензию.  На получение лицензии у нас ушло два года — достаточно быстрый срок по местным меркам. Большой минус Кипра в том, что все происходит слишком медленно.

Но есть и плюсы — здесь нет задачи тебя покарать. Если и приходят проверяющие, то они, как правило, помогают. Как-то нас посетила представитель местного Департамента Охраны труда, которая извинялась за просьбу повесить дополнительный фонарь: «Я не придираюсь, но фонарь очень нужен, он недорого стоит, не переживайте» — было непривычно.

Требования к помещению озвучивает архитектор. Список инстанций большой, знать их нет необходимости — личная подача не предусмотрена, архитектор сам взаимодействует с госорганами. Архитектор подает документы на согласование в Плановый Департамент, в Строительный Департамент — если нужна перепланировка, затем в Департамента Охраны труда.

После получения всех разрешений можно подавать заявление на лицензию, ее выдает акцизный отдел таможни. Производство и лицензия привязаны к конкретному помещению и типу продукта. Для маленьких пивоварен она выдается с ограничением в 100 000 литров в год. Лицензия бессрочная, но ее нужно обновлять каждый год, это стоит €800.

True Ale Cyprus Brewery крафтовая пивоварня кипр
Заторно-фильтровальный танк для производства пива

Рецептура и процесс производства

Мы варим только эль — у него более насыщенный, пряный вкус и выше температура брожения, в то время как лагер — это нейтральное пиво, во вкусе которого превалируют солод и хмель.

Для изготовления пива используются: вода, солод, дрожжи, хмель и, в некоторых сортах, дополнительные добавки. Например, у нас это: апельсин, кориандр, имбирь, корица и т.д.

Один из ключевых элементов пива — солод, его купажируют (смешивают) и создают таким образом разные сорта пива. На Кипре, несмотря на хорошие климатические условия, солод не производится, его приходится закупать в Европе.

Количество алкоголя в пиве зависит от количества использованного солода и режима ферментации на начальном этапе. Также базовый вкус пива формируется хмелем и дрожжами. Хмель — как яблоки, его много сортов и каждый будет иметь свой вкус и отличаться по запаху.

Цикл производства пива выглядит следующим образом: солод замачивается в воде температурой не более 80 градусов, выдерживается определённое время, полученное сусло, уже без солода, сливается в варочный танк  и кипятится там несколько часов с хмелем, охлаждается до +18 градусов и перекачивается в бродильный танк, куда вносятся дрожжи. Затем, напиток две — четыре недели бродит в танке и разливается по кегам или бутылкам.

Мы используем технологию созревания пива в конечной таре, разумный предел созревания нашего пива — 1 год.  Дрожжи выступают в роли консервантов и работают над формированием вкуса, поэтому чем плотнее пиво и чем насыщенней мы хотим получить вкус, тем дольше оно созревает. Наш продукт должен созревать, как минимум, месяц, в отличие от промышленного пива — его нужно пить свежим.

True Ale Cyprus Brewery крафтовая пивоварня кипр
Варочный танк для производства пива

Реализация и планы

Реализация происходит в кипрском режиме сига-сига. Ритм жизни на Кипре и, следовательно, взаимодействие с потенциальными клиентами значительно отличается от российского. На сегодняшний момент мы пытаемся сконцентрировать наши силы на адресных продажах. Изначально, у нас не было в планах, например, делать крепкое пиво, но потребители, чаще всего англичане, активно просят именно крепкое. Поэтому мы решили немного откорректировать нашу линейку и в этом плане тоже. Желание клиента – закон!

Мы постараемся сделать все, чтобы-таки накрыть остров волной крафтовой революции

Большинство местных жителей достаточно консервативны и понятия не имеют, что это за зверь такой — крафтовое пиво. Как правило, хозяин местного ресторанчика или таверны — это киприот, для которого проще продавать местное промышленное пиво, как он делает уже много лет. И не важно, что посетители будут рады пить крафт — это же что-то новое и неизвестное, а киприотам очень сложно перестроится на что-то новое. Однажды, друзья семьи пришли в ресторан и тридцать минут просили принести именно наше пиво, которое было в продаже, но официант их уговаривал взять более знакомые ему марки.

У нас существует доставка по всему острову. Одна коробка — 12 бутылок, доставка стоит 5 евро, если заказывают от 2 коробок, то доставка бесплатна. Продажи идут через Фейсбук и сарафанное радио. Сбыт ищем своими усилиями, здесь он абсолютно другой, нежели в России. Встаем в сети — пока что «Метро», но в планах и другие сети. Стараемся участвовать во всех возможных мероприятиях, проходящих на острове.

Мы постараемся сделать все, чтобы-таки накрыть остров волной крафтовой революции и изменить сознание местных жителей, привить им культуру потребления настоящего крафтого пива. Мы понимаем, что эта задача далеко не из легких, но мы же русские и не ищем легких путей. Как говорится сига-сига.

ФОТО: Игорь Минаков